Гастрономию города Ниццы, иными словами, нисуазскую или ниссарскую кухню, можно считать переходной между кухней Италии, у которой она заимствовала большое количество блюд, и кулинарными традициями Прованса, от которого Ницца была отделена политически до конца XIX века. В рецептах нисуазской кухни также прослеживается связь между блюдами Средиземного моря и теми, которые происходят из Альпийских регионов.

Кухня Ниццы

В старину окрестности Ниццы представляли собой переплетение горных участков, на которых размещались маленькие деревушки с небольшими плантациями. Они были изолированы друг от друга и находились в стороне от Лигурии и Прованса. Таким образом, нисуазская кухня черпала вдохновение от самой земли и продуктов, которые на ней культивировались. Природные ресурсы в этом гористом регионе не отличались богатством, нужно было готовить из того, что произрастало на земле. И местные жители научились использовать эти небогатые ресурсы, раскрыв их потенциал целиком и полностью. Именно из скромных сельскохозяйственных возможностей региона родилось представление о том, что нисуазская кухня — это кухня бедных (суждение вполне обоснованное). Искусство предков состояло в том, чтобы, используя простые и относительно малочисленных продукты, накрыть стол из вкусных и разнообразных блюд. Для этого понадобилась особая кулинарная изобретательность. И сегодня результат налицо!

Нисуазская кухня — это уважение традиций. Овощные рынки по сей день благоухают землей холмов и пылают самыми разнообразными оттенками. На местных рынках вы можете увидеть самую богатую палитру: сочные красные томаты, тугие зеленые кабачки, охристые кабачковые цветки, ярко желтые перцы, блестящие черные оливки, фиолетовые баклажаны, темно-зеленые с оттенками фиолетового артишоки и нежно зеленую брокколи. В блюдах местной кухни всегда представлены солнечные продукты этого региона в дуэте с замечательным ароматным оливковым маслом.

Приготовьте несколько блюд нисуазской кухни, используя рецепты, приведенные ниже, и убедитесь в прекрасном вкусе солнечных блюд Ниццы.

Знакомство с нисуазской кухней я рекомендую начать с блюд, в которых особенно сильно выражен колорит и притягательность местных кулинарных традиций.

Писаладьер

Жители Ниццы начинают трапезу с закусок, неотъемлемой частью которых является луковый пирог «Писаладьер» (нис. Pissaladière). Этот пирог можно назвать одной из первой пицц, так как история его возникновения приходится на 1490 год, что предшествует времени рождения знаменитой неаполитанской пиццы. Писаладьер — это луковый пирог с добавлением анчоусов и черных оливок.

Ингредиенты на 6 порций:

• 400 г дрожжевого теста;
• 1 кг лука;
• 300 г анчоусов в масле;
• 15 черных оливок;
• 2 столовых ложки сахарной пудры;
• прованские травы;
• перец;
• оливковое масло.

Приготовление:

Порезать лук на полукольца. В большой глубокой сковороде разогреть 5 столовых ложек оливкового масла. Добавить порезанный лук, перец, прованские травы. Не надо добавлять соль, так как в этом пироге будут соленые анчоусы. Когда лук станет слегка желтого цвета добавить сахар. Лук не следует зажаривать до золотистого цвета, ведь он еще будет запекаться в духовке.

Секрет Писаладьер в добавлении филе анчоусов на сковороду к луку. Анчоусы будут нежно таять, смешиваясь с луком. Вы можете добавить в эту смесь еще одну столовую ложку оливкового масла, от этого она станет еще лучше.

Разогрейте духовку до 220°C. Смажьте лист для выпечки оливковым маслом и выложите на него раскатанное дрожжевое тесто. Сверху положите начинку из лука и растопленных анчоусов. Украсьте сверху оливками и несколькими анчоусами. Выпекайте до тех пор, пока тесто не будет готово.

Как правило, этот пирог едят теплым или холодным. Он будет прекрасно сочетаться с зеленым салатом Месклан и местным розовым вином.

Рататуй

Рататуй (нис. Ratatolha) — это рагу из разных овощей, при этом обязательными ингредиентами являются томаты, лук, кабачки, баклажаны, сладкий перец, чеснок, оливковое масло, соль и молотый перец. Секрет этого блюда заключается во времени его приготовления. Чем больше варится блюдо, тем оно вкуснее. Рататуй можно есть холодным или теплым; употреблять как закуску либо гарнир для мясного или рыбного блюда.

Ингредиенты на 4 порции:

• 350 г баклажанов;
• 350 г кабачков;
• 350 г зеленого и красного сладкого перца;
• 350 г лука;
• 500 г очень зрелых помидоров;
• 3 зубчика чеснока;
• 6 столовых ложек оливкового масла;
• 1 веточка чабреца;
• 1 лавровый лист;
• соль и перец.

Приготовление:

Помидоры и сладкий перец нарежьте кубиками. Баклажаны и кабачки кружочками, лук полукольцами. В большой сковороде разогрейте 2 столовые ложки оливкового масла, добавьте лук и сладкий перец. Когда овощи станут мягкими, добавьте к ним помидоры, порубленный чеснок, чабрец и лавровый лист. Посолите, поперчите и поставьте тушить на медленном огне в течение 45 минут. В это время отдельно на оливковом масле потушите баклажаны и кабачки в течение 15 минут. Размягченные овощи соедините со смесью из помидоров. Потушите еще в течение 10 минут на маленьком огне. В конце посолите и поперчите по вкусу.

Супы

Супы имеют большое значение в нисуазской кухне. И конечно же, в нисуазской кухне много внимания уделено рыбным супам, но главным образом эту кухню представляют овощные супы, из которых особенно знаменит замечательный «Суп о писту» (нис. Soupe au pistou).

Это суп из летних овощей иногда с макаронными изделиями, в который кладется смесь «писту», приготовленная из чеснока, оливкового масла и базилика. На провансальском языке «писту» означает «ступка для перемалывания и перетирания». Именно в этой ступке перетирается смесь, которая потом добавляется в уже готовый суп, иначе базилик потеряет свои уникальные вкусовые качества при варке.

Суп о писту

Ингредиенты на 4 порции:

• 200 г свежих зеленых бобов;
• 200 г свежей белой фасоли;
• 200 г свежей красной фасоли;
• 2 помидора;
• 1 луковица;
• 2 кабачка;
• 3 картофелины.

Соус писту

Для соуса писту:

• 3 столовые ложки оливкового масла;
• 3 зубчика чеснока;
• 3 ветки базилика;
• 1 помидор.

Приготовление:

Очистите овощи и порежьте их на кубики. Положите овощи в кастрюлю, залейте полутора литрами воды, закройте крышкой и поставьте на небольшой огонь. Варите в течение часа.

В это время разотрите зубчики чеснока с листьями базилика. Добавьте очищенные и размятые томаты и оливковое масло. Когда суп будет готов, влейте соус писту в кастрюлю, накройте крышкой и подождите 10 минут. Ваш суп пропитается ароматом базилика и приобретет легкий чесночный вкус.

При подаче в Суп о писту можно добавить натертый сыр пармезан.

Приятного аппетита!