Олива одна из самых выращиваемых культур во всем мире. Почти 10 миллион гектар нашей планеты засажено оливковыми деревьями. Это в два раза больше чем площадь посадок яблонь, банановых пальм или манго. При этом 95% всех олив растут в Средиземноморье. Главными производителями являются Испания и Италия, за ними идут Греция, Турция и Марокко. И хотя Прованс, с 3.5 миллионами олив, занимает лишь 12-ое место в списке по объемам производства, но в отношении качества прованские оливки традиционно входят в число абсолютных лидеров.

Оливки Прованса

Уже на протяжении, как минимум, шести тысяч лет люди высоко ценят плоды оливковых деревьев. Огромное влияние оливы на человеческую культуру нашло отражение в символизации этого растения. С древнейших времен олива считалась священной и до наших дней этот образ дошел в виде хорошо известной всем оливковой ветви — символа мира.

С древних времен было известно о пользе оливкового масла. В наше время это стало фактом, подтвержденным множеством научных исследований. Многие также слышали о том, что жители средиземноморского бассейна имеет намного большую продолжительность жизни, что принято объяснять средиземноморской диетой — регулярным употреблением оливок, оливкового масла, морепродуктов и красного вина. И провансальцы, как никто другой, могут подтвердить истинность этого постулата. Для Прованса олива не просто символ, но и неотъемлемая часть жизни.

Изначально происхождение культурных оливковых деревьев относят к регионам древней Персии и Месопотамии. Во Франции же оливковые деревья появились 2 600 лет назад благодаря фокейцам из Массалии (грекам-колонистам из Марселя). В 1840 году, на пике развития отрасли, на территории Прованса насчитывалось 26 миллионов деревьев, произраставших на 150 тысячах гектаров. Однако, постепенно количество посадок сокращалось, а после катастрофических заморозков 1956 года выжила только треть оливковых деревьев Прованса. На данный момент во Франции, на территории в 20 тысяч гектар, произрастает около 3,5 миллионов деревьев. Но эти потери, в определенной мере, добавили уникальности провансальскому продукту, еще больше подчеркнув элитарность и исключительность оливкового масла Прованса.

И конечно, оливковое масло традиционно остается основным ингредиентом провансальской кухни, как и оливки — ее неотъемлемой частью.

Олива считается долгожителем растительного мира. В мире существует несколько оливковых деревьев, чей, подтвержденный рентгеноспектральным анализом, возраст превышает 2 000 лет. Причем некоторые из них до сих пор плодоносят. На юге Франции тоже есть деревья-патриархи с очень внушительным возрастом. Так, считается, что оливы, растущие на Лазурному Берегу, в Рокбрюн-Кап-Мартене и Гасене, старше 2 000 лет. Возможно это самые старые деревья Франции. А оливковому дереву Эза должно быть более 1 200 лет. Вы можете увидеть эти роскошные деревья во время одной из наших экскурсий по Лазурному Берегу и Провансу.

Оливковые деревья с вуалево-серебристой листвой являются настоящим украшением солнечных пейзажей Прованса. Деревья, некоторым из которых более 100 лет, растут очень медленно и могут достигать в высоту от 3 до 10 метров. Оливковые деревья начинают плодоносить в возрасте 4–6 лет и наиболее продуктивными становятся в возрасте 30-35 лет, но и после этого срока могут продолжать приносить плоды на протяжении сотен лет.

Вечнозеленые оливковые деревья начинают цвести с апреля по июнь, постепенно на ветках раскрываются бутоны и душистые белые цветы крохотными звездочками искрятся меж оливковой листвы. Оливы опыляются с помощью ветра, причем, так как, в большинстве своем, масличные деревья — двудомные растения, оливковые деревья часто садят парами: мужскую и женскую особь рядом. Еще одна оригинальность оливы — дерево плодоносит лишь раз в два года. Некоторые сорта плодоносят каждый год, но один из урожаев будет заметно слабее. Специалисты по выращиванию оливковых деревьев стараются влиять на этот процесс при помощи сложного комплекса удобрений и тщательной подрезки ветвей. Как правило во Франции подрезка ветвей происходит в феврале-марте, и она дает повод многочисленным полемическим дебатам. Прованс известен своими специалистами по подрезке олив и не удивительно, что здесь есть несколько школ по изучению техник подрезания ветвей оливкового дерева.

Конечно вы знаете, что цвет оливок зависит не от сорта, а от времени сбора и последующей обработки. Первые, зеленые, оливки начинают собирать в конце октября, более зрелые плоды — в конце декабря, а заканчивают сбор урожаем черных оливок (в русском языке их называют маслинами) в январе–феврале, а иногда даже вплоть до мая, когда собирают особые вяленные оливки. То есть цвет оливок зависит от времени сбора урожая. И какого бы цвета не были оливки, сразу после сбора они неприятные и горькие на вкус, поэтому их надо обработать в специальном рассоле.

Практически в любой деревне Прованса и Лазурного Берега можно увидеть оливковые деревья. Их выращивают либо для украшения ландшафта, либо для производства оливкового масла. Каждый департамент специализируется на своих сортах оливковых деревьев и поэтому, как и у вина, вкус оливок и оливкового масла будет отличаться. Прогуливаясь по местным рынкам, можно встретить широкое разнообразие провансальских сортов: Гроссан (Grossane), Салоненк (Salonenque), Пичолин (Picholine) и знаменитые оливки из Ниццы и окрестностей — Кайетьер (Cailletier).

Любой житель Прованса скажет вам, что таких оливок и такого масла, как здесь, вы больше нигде не попробуете. Приглашаю вас на Лазурный Берег Франции, где среди серебристых оливковых рощ, чьи ветви усыпаны блестящими восковыми плодами, вы по-настоящему сможете оценить щедрое гостеприимство Прованса. На залитой солнцем террасе фешенебельного ресторана вам предложат уникальную версию нисуазского салата с оливками кайетьер; в уютном баре подадут местный тапенад — закуску из оливок, каперсов, анчоусов и чеснока; в маленьком деревенском кафе вы попробуете пирог с черными оливками Писаладьер; на шумных, ярких рынках вас поразит изобилие средиземноморского богатства продуктов. Если захотите, мы с вами сможем посетить оливковую маслобойню, особенно интересно там во время сбора урожая. Приезжайте, чтобы самим посмотреть, попробовать, узнать и полюбить это сказочное место — Прованс.